30 mai 2009
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Vous avez testé la recette du Biscuit génoise, mais vous ne savez pas quoi en faire?
Voici Le Délifruit en texte et en image (mais pas encore en goût, mon ordinateur ne fait pas ça).
Il s'agit d'une génoise fourrée à la crème pâtissière et aux fruits de saison.
Pâtisserie, niveau CAP
Le Délifruit
Crème pâtissière
50cl de lait - 3 jaunes d'oeufs - 100g de sucre - 45g de fécule - arôme
1) Faîtes bouillir le lait.
2) Pendant ce temps, mélangez au fouet les jaunes avec le sucre, puis la fécule.
3) Lorsque le lait bout, versez-en une partie dans le mélange précédent pour le délayer, puis reversez dans le lait.
4) Mélangez pendant 2 mn à partir de la reprise de l'ébullition (pasteurisation).
5) Débarassez dans un récipient, filmez et laissez refroidir rapidement.
Biscuit génoise
La recette en détails et en image, ici.
4 oeufs - 125g de sucre - 100g de farine - 25g de fécule
1) Mélangez les oeufs et le sucre dans un récipient allant sur le feu. Chauffez le mélange sans cesser de remuer, jusqu'à ce qu'il mousse en dégageant de la vapeur (45°c).
2) Mettez la préparation à fouetter au mélangeur, jusqu'à ce qu'elle ait monté et refroidi.
4) Pendant ce temps, beurrez et farinez votre moule à génoise (ou un cercle à entremets).
5) Tamisez la farine et la fécule ensemble. Ajoutez délicatement à la préparation, à l'aide d'une maryse.
6) Coulez dans le moule. Egalisez délicatement la surface à l'aide d'une spatule, si nécessaire.
7) Faites cuire à 180°c pendant 20mn environ.
Pour vérifier la cuisson, appuyer légerement sur la génoise avec la paume de la main puis retirez-la. Si la génoise relève pour reprendre sa forme initiale, elle est cuite. Si elle reste enfoncée, c'est qu'elle nécessite encore un peu de cuisson.
8) Démoulez sur une grille.
Sirop d'imbibage
100g d'eau - 120g de sucre - arôme
Mettez l'eau puis le sucre dans une casserole. Portez à ébullition puis laissez refroidir.
Montage de l'entremets
1) A l'aide d'un couteau scie, coupez la génoise en 2.
Pour cela, commencez à faire une marque tout autour. Puis sciez progressivement en tournant autour, jusqu'à atteindre le centre.
2) Imbibez les deux tranches du biscuit avec le sirop.
3) A l'aide d'un fouet, lissez la crème pâtissière refroidie.
4) Selon, les fruits que vous aurez choisis, lavez, épluchez et coupez-les en morceaux.
Etalez environ 1/3 de la crème pâtissière sur la tranche du fond de la génoise.
Puis répartissez les fruits sur toute la surface.
5) Etalez le reste de crème pâtissière à l'aide d'une spatule, en la faisant pénétrer entre les fruits.
Replacez la deuxième tranche de génoise.
6) Masquez avec de la meringue italienne ou de la crème chantilly.
Et voici le résultat!
J'ai fais mon délifruit au mois de mars, d'où les kiwis et les clémentines. Mais en cette saison, pourquoi ne pas les remplacer par des fraises? Et vous obtiendrez un délicieux...
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Pâtisserie - niveau CAP
19 mai 2009
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21:44
Aujourd'hui, si je vous propose ce classique de la pâtisserie française, c'est que j'ai une idée (ou plutôt une recette) derrière la tête...
Pâtisserie, niveau CAP
La génoise
Ingrédients:
4 oeufs
125g de sucre
100g de farine
25g de fécule
Réalisation:
1) Mélangez les oeufs et le sucre dans un récipient allant sur le feu (idéalement, la cuve de votre mélangeur).
2) Chauffez le mélange sans cesser de remuer, jusqu'à ce qu'il mousse en dégageant de la vapeur (45°c).
Attention à ce que ça n'attache pas au fond et à ne pas trop chauffer (sinon les oeufs vont coaguler).
3) Mettez la préparation à fouetter au mélangeur, jusqu'à ce qu'elle ait monté et refroidi.
4) Pendant ce temps, beurrez et farinez votre moule à génoise (ou un cercle à entremets).
5) Tamisez la farine et la fécule ensemble. Ajoutez délicatement à la préparation, à l'aide d'une maryse.
6) Coulez dans le moule. Egalisez délicatement la surface à l'aide d'une spatule, si necessaire.
Si vous travaillez trop la pâte, elle risque de retomber.
7) Faites cuire à 180°c pendant 20mn environ.
Pour vérifier la cuisson, appuyer légerement sur la génoise avec la paume de la main puis retirez-la. Si la génoise relève pour reprendre sa forme initiale, elle est cuite. Si elle reste enfoncée, c'est qu'elle nécessite encore un peu de cuisson.
8) A l'aide d'un couteau scie, coupez la génoise en 2 ou 3 couches (selon l'épaisseur voulue).
Pour cela commencer à faire une marque tout autour. Puis sciez progressivement en tournant autour jusqu'à atteindre le centre.
9) Il ne vous reste plus qu'à la garnir (crème mousseline, ganache chocolat...) et à la décorer.
A bientôt pour une recette d'entremets à base de génoise!
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Pâtisserie - niveau CAP
10 mai 2009
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Connaissez-vous ce petit ustensile tout bête, mais néanmoins bien pratique: la corne.
C'est un simple bout de plastique mais qui rend bien des services au/à la pâtissier(e). Depuis que je l'ai découvert, je ne peux plus m'en passer.
Pâtisserie, niveau CAP
A quoi ça sert... Une corne?
La corne sert à prélever tout ou partie de votre préparation (pour la mettre dans une poche par exemple).
Elle permet, par la même occasion, de racler votre récipient afin de ne pas en perdre une goutte.
Elle s'avère d'ailleurs bien plus pratique et efficace que la maryse, qu'on utilisera plutôt pour réaliser les mélanges.
La corne est également très pratique pour racler votre poche sans la trouer afin de récupérer le plus de préparation possible.
"Bien corner facilite le nettoyage et est source d'économie." Le livre du Pâtissier, B. Deschamps, J-C. Deschaintre
Pour la petite histoire, le nom et la forme du-dit objet vient du fait qu'autrefois (à l'époque ou le plastique n'était pas le roi), cet ustensile était réalisé en corne de sabot, d'où sa forme.
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Pâtisserie - niveau CAP
2 mai 2009
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Voici un petit truc pour mettre de la couleur dans vos plats: ajoutez du jus de betterave!
Mais attention à ne pas avoir la main trop lourde, sinon vous ne sentirez plus que ça.
Voici une purée de pommes de terre "customisée" au jus de betterave.
26 avril 2009
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Je ne sais pas pour vous, mais moi, je rafole du gratin dauphinois!
Dernièrement, j'ai testé une version végétalienne assez sympa. Bon d'accord, pour les puristes, du gratin dauphinois sans lait, ce n'est plus du gratin dauphinois, tout juste un ragoût de pommes de terre... Mais c'est très bon quand même. Non mais!
Gratin dauphinois végétalien
Ingrédients: (pour 4)
1 kg de pommes de terre
1 oignon émincé
1 gousse d'ail
1 cube de bouillon de légumes
Préparation:
1) Epluchez et lavez les pommes de terre. Coupez-les en tranches fines.
2) Diluez le bouillon de légumes dans 25cl d'eau chaude.
3) Placez la moitié des pommes de terre dans un plat allant au four.
Parsemez avec l'oignon émincé et l'ail coupée en morceau.
Recouvrez avec l'autre moitié des pommes de terre.
Verser le bouillon de légume.
4) Couvrez et mettez au four 50mn environ, thermostat 6.
Et quand c'est cuit... Régalez-vous!
17 avril 2009
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Une fois n'est pas coutume sur ce blog, voici une recette salée, ultra-simplissime à réaliser.
GALETTE DE POIS-CHICHE
INGREDIENTS:
125g de farine de pois-chiche
20cl d'eau
2 c. à soupe d'huile d'olive
Sel
Herbes de provence
PREPARATION:
1) Diluez progressivement la farine avec l'eau. Ajoutez les autres ingrédients. Laissez reposer pendant 30mn (au moins).
2)Préchauffez le four Th 5 (150°c).
Huilez un plat à tarte et versez-y la préparation. Faites cuire une trentaine de minutes.
3) Servez avec une salade, ou pourquoi pas, une bonne sauce tomate maison.
BON APPETIT!
8 avril 2009
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Pâtisserie - niveau CAP
29 mars 2009
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18:53
Cette année, pour mon anniversaire, j'ai eu le droit à un w-e à Allevard, une station thermale de moyenne montagne, située au nord de Grenoble, dans le massif de Belledonne.
Le but avoué de cette escapade était de s'offrir une soirée détente aux VitaliThermes.
Au programme, enveloppement d'argile, douche au jet, modelage et bain bouillonnant. Et bien sûr, accès à l'espace détente (sauna, hammam, piscine à jet, luminothérapie...). Un vrai moment de plaisir.
Le seul hic, c'est la déco. Tant que vous restez dans l'espace détente, ambiance SPA plutôt sympa. Mais dès que vous passez dans les salles de soin, ambiance sanatorium. Dommage.
Toutes ces émotions nous ayant creusé, nous nous sommes dirigés d'un pas décidé vers le restaurant "La Marie Jeanne" pour une orgie de crêpes. Et comme ce n'est pas tous les jours mon anniversaire, je me suis offerte une fondue au chocolat.
Enfin, Morphée nous tendant ses bras, nous avons fini Au vieux Four à pain, une chambre d'hôte très sympa de la Chapelle du Bard.
Des 2 chambres, nous avons eu le droit à la plus spacieuse. Une vraie suite, avec toilettes et salle d'eau.
Nous n'avons pas beaucoup profité du coin salon et de son piano. En revanche, la grande tablée nous a accueilli pour un petit-déjeuner assez simple (avec quand même un verre de jus de fruit frais et un croissant) mais copieux et avec de délicieuses confitures maison.
Mais avant ça, comme je me suis réveillée aux aurores, j'en ai profité pour faire une petite ballade dans les environs.
C'est le froid et un début de rhume qui nous ont ramené à la maison plus tôt que prévu.
Mais promis, nous reviendrons un jour où le soleil sera au rendez-vous.
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Au jour le jour
16 mars 2009
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Tearoom or not tearoom
Chapitre 8: A la recherche du local parfait (bis)
Je l'avoue, ma formation en CAP Pâtisserie m'accaparant énormément, je n'ai plus beaucoup de temps à consacrer à la recherche du local commercial pour mon salon de thé.
Ma dernière tentative date d'avant Noël (Oui, je sais mes nouvelles ne sont pas très fraîches). J'avais repéré trois locaux, ou plutôt 3 maisons, située près de la grande porte de l'abbaye de Saint Antoine.
La première avait l'avantage de posséder un local au rez-de-chaussée. Mais quand nous l'avons visité, je me suis aperçue qu'il y avait presque autant de superficie en-dessous (3 sous-sols) qu'au dessus. Et ces sous-sols disposaient tous de grandes ouvertures (sympa!) fermées par de simples planches de bois (beaucoup moins sympa)... Bref, un véritable gouffre financier.
La deuxième maison n'avait pas de local mais elle disposait d'une petite terrasse située à l'arrière, orientée plein sud. Malheureusement, là encore pas mal de frais à prévoir. De plus, l'acheter voulait dire y vivre, et franchement, nous n'avons pas été emballé par cette perspective.
Quant à la troisième, lorsque je l'ai vue de l'extérieur, j'ai eu le coup de foudre. Une jolie maison avec un balcon en bois et une belle terrasse ombragée.
Nous avons donc pris rendez-vous avec l'agent immobilier qui nous a fais visiter... la maison d'à côté. Et oui, les explications téléphoniques de l'agence m'avait induit en erreur, c'était cette maison qui était à vendre. Sniff! Ouinnn! Sniff!
Me voici donc toujours à la recherche de mon futur salon de thé...
...Tiens, un agent immobilier vient de me contacter. Il veut me faire visiter un local sur Saint-Marcellin...
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La boutique
7 mars 2009
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10:17
J'ai eu envie de réaliser mon 1er entremets 100% bio.
Mais j'avais plusieurs impératifs:
1) Un bocal de mirabelles qui venaient tout droit du jardin de mes parents. N'oublions pas que je suis originaire de Lorraine, tout de même! Un bocal qui traînait depuis trop longtemps dans mon placard et des mirabelles trop cuites pour les manger telles quelles.
2) Des amis allergiques au gluten, donc pas de farine de blé.
3) Un entremets végétarien. C'est évident pour un dessert, me direz-vous! Et bien non! Car dans la plupart des entremets, il y a de la gélatine issue de cartilages animaux.
4) Dernier paramètre, et non des moindres, faire avec ce que j'avais à la maison.
Il me fallait donc inventer une recette. Ma première idée fut de réaliser un entremets mirabelles-noix de coco, avec de la crème de coco fouettée. Mais la crème coco n'a jamais voulu monter. Je l'ai donc remplacée au pied levé par de la purée d'amande.
Et voici le résultat qui a été au delà de mes attentes!!!
Entremets amande et mirabelles
(Ingrédients pour 5 entremets individuels)
Dacquoise amande:
120g de blancs d'oeufs
80g de sucre blond de canne mixé (poudre fine)
100g de poudre d'amande
10g de fécule
- Montez les blancs en neige.
- Ajoutez délicatement les poudres tamisées ensemble.
- Coulez sur une plaque de 20*30cm. J'ai mis du papier cuisson sur le plat lèchefrite de mon four, j'ai coulé l'appareil dessus et je l'ai égalisé à l'aide d'une spatule.
- Faites cuire une vingtaine de minutes, à 160°c (Th5/6).
Insert à la mirabelle:
2g (une c. à café rase) d'agar-agar
250g de mirabelles au sirop (dont au moins 1/3 de jus pour que l'agar-agar puisse prendre)
- Dans une casserole, délayez l'agar-agar avec les mirabelles au sirop. Portez à ébullition.
- Versez dans 6 moules à tartelette souples d'un diamètre inférieur à vos cercles à entremets (ou à défaut dans le fond de moules à muffins).
- Laissez prendre au frigo.
Crème à l'amande:
2g d'agar-agar
2 sachets de sucre vanillé
25cl de lait de soja à la vanille
100g de mirabelles au sirop (Pour finir mon bocal, mais je pense que j'aurais pu m'en passer, à condition d'augmenter la quantité de lait de soja en conséquence. A essayer...)
2 c. à soupe de purée d'amandes
- Dans une casserole, délayez l'agar-agar et le sucre vanillé avec le lait de soja.
- Ajoutez les mirabelles. Portez à ébullition.
- Ajoutez la purée d'amande.
Montage de l'entremet:
Utilisez un cercle à entremets comme emporte-pièce pour découper 10 fonds dans la dacquoise.
Dans chaque cercle, placez un fond de dacquoise. Coulez un peu de crème amande. Placez l'insert mirabelle au centre. Coulez de la crème amande pour recouvrir l'insert. Placez un fond de dacquoise. Finissez avec la crème amande jusqu'en haut du moule.
Parsemez d'amandes effilées dorées au four.
Mais comme un bon dessin vaut mieux qu'un long discours.
| | Mousse amande | |
| | Dacquoise amande | |
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| | Insert mirabelle | |
| | | |
| | Dacquoise amande | |
N.B.: J'ai utilisé des mirabelles trop cuites (elles avaient brunies) et de la purée d'amande complète (c'est ce que j'avais sous la main). Mais pour une couleur plus esthétique, utilisez des mirabelles pas trop cuite et préférez la purée d'amande blanche.
Et maintenant, régalez-vous!
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Desserts - douceurs - etc...
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