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28 février 2009 6 28 /02 /février /2009 14:57


Pâtisserie, niveau CAP
Un entremets Royal




J'ai offerts à ma soeur un cadeau royal...

Enfin, plutôt tout ce qu'il faut pour réaliser un entremets Royal: chocolat, feuilletine, praliné... et même le cercle à entremets. Il ne lui manquait plus que la recette.

Alors Virginie, cet article est tout spécialement pour toi! Veinarde, vas!




                                               ENTREMETS ROYAL

Biscuit succès

La recette détaillée et en image se trouve ici.

120g de blancs d'oeufs
50g de sucre + 50 g
25g de farine
100g de poudre d'amande

1) Sur une feuille de papier sulfurisé, tracez 2 ronds de 160 mm de diamètre pour un entremets de 180 (ou 12 ronds individuels).
Retournez le papier sur la plaque du four.

2) Tamisez la farine et la poudre d'amande ensemble. Ajoutez 50g de sucre.

3) Battez les blancs en neige à vitesse moyenne. Lorsqu'ils sont montés (la surface boudine), versez 50g de sucre en pluie. Mélangez vitesse maximum.

4) Versez les poudres en pluie dans les blancs tout en mélangeant à l'aide d'une maryse.

5) Placez l'appareil dans une poche avec une douille de 10 (si vous en avez une). Sur le papier sulfurisé, formez un escargot de pâte dans chaque rond que vous aviez dessiné.

S'il vous reste de la pâte, vous pouvez réaliser d'autres fonds de biscuits que vous pourrez congeler. Sinon, vous pouvez réaliser des petits fours: éponges ou batons de maréchaux.

6) Mettez au four à 200° (Th6/7) pendant 15mn.



Croustillant feuilletine

32g de chocolat au lait
104g de praliné
52g de feuilletine

1) Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez le praliné. Mélangez puis ajoutez la feuilletine.

2) Etalez une couche de croustillant sur un des 2 biscuits succès.

3) Placez au réfrigérateur pour que ça durcisse.








Sirop d'imbibage

100g d'eau
50g de sucre
15g de cacao en poudre

1) Mettez l'eau et le sucre à bouillir.

2) Hors du feu, ajoutez le cacao.

Rq: le sirop d'imbibage sert à rendre le biscuit plus moelleux et donc plus facile à découper. C'est pourquoi il est particulièrement recommandé pour le biscuit du milieu, ça évite que la mousse fuit de tous côtés lorsque vous coupez votre gâteau.


Mousse au chocolat

236 g de chocolat noir 70%
300 g de crème fraîche

1) Faites fondre le chocolat au bain-marie.

2) Fouettez la crème fraîche au bec d'oiseau.

3) Ajoutez 1/3 de la crème fouettée dans le chocolat fondu à 45°C et fouettez pour obtenir une émulsion. Puis lorsque la préparation est à 37-40° (température du doigt), ajoutez la crème restante en 2 fois, à l'aide d'une maryse, rapidement mais délicatement.

Rq: Trop chaud et la crème fouettée va fondre, trop froid et le chocolat va figer.


Montage de l'entremets

Je vous propose un montage à l'envers, c'est à dire que le fond du cercle sera le dessus de l'entremets. Ça permet d'avoir un entremets parfaitement régulier.

1) Filmez le fond de votre cercle à l'aide d'un film alimentaire. Ca évitera que la mousse ne fuit.
Astuce: si vous chauffez légèrement le cercle à la flamme, le film tiendra sans problème.

2) Mettez une couche de mousse au chocolat au fond du cercle.

3) Ajoutez un biscuit succès, dessus vers le bas.

4) Imbibez le biscuit de sirop d'imbibage, à l'aide d'un pinceau.




 











5) Ajoutez une deuxième couche de mousse au chocolat.

6) Placez le deuxième biscuit succès, feuilletine vers le bas. Imbibez-le (facultatif).
Le biscuit doit arriver au ras du cercle.
















7) Placez votre entremets Royal au congélateur.

8) Pour le démouler, enlevez le film étirable. Chauffez le cercle (à l'aide d'un chalumeau par exemple), afin de faire fondre la mousse contre le cercle.
Placez l'entremets à l'endroit sur un pot (ou sur le bout de vos doigts pour les entremets individuels).
Tirez le cercle vers le bas. Si ça ne glisse pas, chauffer encore un peu le cercle. Mais attention à ne pas trop faire fondre la mousse.

9) Replacez l'entremet au congélateur, sauf si c'est pour une consommation dans la journée.

10) Pour la déco, je l'ai saupoudré de cacao en poudre et de feuilletine. A vous de suivre votre imagination.


       
                                   Bon Anniversaire Virginie!!!
                             
 Elle est née un 29 février, quelle drôle d'idée...

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20 février 2009 5 20 /02 /février /2009 20:08


  Pâtisserie, niveau CAP
  La Tarte Bourdaloue



Après le biscuit succès, et en attendant la recette du Royal, je vous propose  une tarte bourdaloue
C'est bon, c'est beau, c'est facile à faire... Et c'est au programme du CAP.

 

                                 
                                 Tarte Bourdaloue aux poires

 

Pâte sucrée:

100g de beurre - 100g de sucre glace - 250g de farine - 1 oeuf

Mettez le beurre en pommade.
A l'aide d'un fouet, ajoutez le sucre (crémage), puis l'oeuf.
Incorporez 100g de farine au fouet. Puis ajoutez le reste de la farine à l'aide d'une maryse.
Frasez la pâte.
Filmez et laissez reposer au frais.



Crème d'amande:

100g de beurre - 100g  de sucre - 100g d'oeufs - 100g de poudre d'amande

Mettez le beurre en pommade.
A l'aide d'un fouet, ajoutez le sucre (crémage), puis ajoutez les oeufs un par un en faisant blanchir le mélange. Enfin, ajoutez la poudre d'amande.
Réservez au frais.


Garniture:

4 demi-poires au sirop - Amandes effilées

Abaissez la pâte sucrée sur 3mm d'épaisseur. Faites des trous à l'aide d'une fourchette. Foncez la pâte dans un moule (trous par dessous) et coupez l'excédent de pâte.
Garnissez avec la crème d'amande que vous égaliserez à l'aide d'une spatule.
Coupez les poires en gros morceaux et répartissez-les sur la crème d'amande en les enfonçant légèrement.
Parsemez d'amandes effilées.
Faites cuire à 150°c pendant 35/40mn.
 


                            Bonne dégustation!

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13 février 2009 5 13 /02 /février /2009 15:47


 Pâtisserie, niveau CAP
 Comment utiliser une poche (avec ou sans douille)




Aujourd'hui, je vous propose un petit cours technique sur la façon d'utiliser une poche sans s'en mettre plein les doigts.


Coupez le bout de la poche.
Coupez également les bords (comme sur la photo).

Mettez ces morceaux de plastique directement à la poubelle pour éviter de les retrouver dans votre préparation.

Placez la douille.

Si vous n'utilisez pas de douille (pour remplir de mousse un entremets par exemple), vous pouvez remplir la poche avant de couper le bout. Sinon, fermez avec une pince à linge pour éviter que la poche ne fuit.


Retournez le haut de la poche jusqu'à mi-hauteur.

Glissez la main entre les deux parois. Maintenez la poche grâce à votre main bien ouverte en forme de C.

Remplissez-la à l'aide d'une corne.

Il n'est pas nécessaire de trop remplir la poche car plus elle est remplie, plus ce sera difficile d'être précis dans le geste. Il est donc préférable de la garnir en plusieurs fois. En plus, vous risquez moins de vous en mettre partout.




















Faites descendre la préparation vers le bas. Dans la main droite (pour les droitiers), torsadez le haut de la poche afin de comprimer la préparation (c'est ce qui permettra de maîtriser le débit). Enfin, enroulez le haut de la poche autour de l'index pour qu'il ne vous gêne pas.
Placez la main gauche en dessous pour diriger la pointe de la poche.


C'est la pression que vous exercez sur la poche (de la main droite) et la vitesse à laquelle vous la déplacez, qui vont déterminer la taille du boudin.

Entraînez-vous à faire varier la pression pour voir la différence.

La hauteur à laquelle vous laisser couler la préparation a aussi une influence, surtout lorsque vous réalisez des petits tas (biscuits ronds, choux...).







                                                       Alors, à vos poches!

Et si vous avez besoin de précisions, n'hésitez pas à me poser des questions.

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6 février 2009 5 06 /02 /février /2009 18:35
Cette année, j'ai fonctionné à minima pour mes cartes de voeux de Nouvelle Année.

En fait, j'en ai fait qu'une... Honte à moi!



Elle était destinée à un asiatique. On s'en serait douté, non?
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30 janvier 2009 5 30 /01 /janvier /2009 20:35

J'avais envie de partager avec vous les recettes que j'ai apprises (et qu'il me faut maitriser) pour le CAP Pâtisserie. C'est pourquoi j'ouvre une nouvelle rubrique intitulée Pâtisserie, niveau CAP.


Pâtisserie, niveau CAP
 Quel Succès!



Pour commencer, voici la recette du biscuit succès qui permet de réaliser des fonds de biscuit pour entremets... succès, mais aussi des petits fours (éponges et bâtons de maréchaux).



                                         BISCUIT SUCCES


120g de blancs d'oeufs
50g de sucre + 50 g
25g de farine
100g de poudre d'amande

1) Sur une feuille de papier sulfurisé, tracez 2 ronds d'un diamètre inferieur de 20mm au diamètre de votre cercle à entremets. Par exemple, deux ronds de 160mm de diamètre pour un entremets de 180.

Retournez le papier sur la plaque du four.

Rq: Si vous oubliez de le retourner, vous risquez de vous retrouver avec des marques de stylo sur vos biscuits. 






2) Tamisez la farine et la poudre d'amande ensemble. Ajoutez 50g de sucre.

3) Battez les blancs en neige à vitesse moyenne. Lorsqu'ils sont montés (la surface boudine), versez 50g de sucre en pluie. Mélanger vitesse maximum.

4) Versez les poudres en pluie dans les blancs tout en mélangeant à l'aide d'une maryse.



5) Placez l'appareil dans une poche avec une douille de 10 (si vous en avez une). Sur le papier sulfurisé, formez un escargot de pâte, en partant du centre du rond vers la périphérie.

Rq: Attention à ne pas sortir du rond si vous voulez que le biscuit rentre dans votre cercle.
Si, comme moi, vous avez tracé un rond de la taille de votre cercle (entremets individuels), arrêtez vous une bonne largeur de pouce avant la marque (ne pas oublier que le biscuit va un peu gonfler à la cuisson). J'ai été obligé de retailler les miens qui étaient légèrement trop larges.

6) Mettez au four à 200° (Th6/7) pendant 15mn.
















                  Sans douille                                                    Avec douille



S'il vous reste de l'appareil, vous pouvez réaliser d'autres fonds de biscuits que vous congeler.

Sinon, vous pouvez réaliser des petits fours:
Pour les éponges, formez des petits tas (comme sur la photo). Pour les bâtons de maréchaux, formez des bâtonnets.













                                           La suite à venir!



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23 janvier 2009 5 23 /01 /janvier /2009 15:50

Nous avons appris une bien triste nouvelle. Si Kenza, la chatte des voisins, ne vient plus nous rendre visite depuis 2 semaines, ce n'est pas dû aux froids polaires (comme nous le supposions), mais parce qu'elle a déménagé.

Et elle ne nous a même pas donné sa nouvelle adresse. Sniff!!

Pourtant nous l'aimions bien, surtout qu'elle ne prenait pas beaucoup de place... dans la corbeille à papiers.


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17 janvier 2009 6 17 /01 /janvier /2009 18:54


Pâtisserie, niveau CAP


Chocolat et compagnie...



Les vacances sont finies, les cours reprennent... Ça y est, j'en suis presque à la moitié de ma formation en Pâtisserie.

J'ai même reçu mon premier bulletin de notes. Pour la pratique, je suis dans la moyenne de la classe (et dans la moyenne tout court) avec un 11,7/20. Mais cette note cache une grande disparité de résultats. Ils vont du 7,5/20 pour l'enrobage des chocolats (Oups!) à un 14,5/20 pour mes petits fours (Haaa!). Heureusement qu'il n'y a plus de chocolat à l'examen...

Le chocolat, c'était justement le thème de la semaine 4 (histoire de bien préparer Noël). Et si mes chocolats n'ont pas obtenu une bonne note (à cause de leur aspect), nous nous sommes tout de même bien régalés.
J'en ai même refais pour les fêtes (mais ce n'est pas encore ça ).

Et surtout j'en ai fais et refais en entreprise, mais cette fois en quantité +++ (les intérieurs, pas l'enrobage, ça c'est la machine qui s'en charge).


                         Chocolats fourrés praliné, praliné feuilletine et pâte d'amande




                                                                Entremet Royal
 



Quant à la semaine 5, elle était consacrée aux révisions.
Croissants, palmiers, chaussons aux pommes mais aussi galette des rois et millefeuille chantilly-framboise.

Et comme nous étions à 15 jours de Noël, nous avons réalisé une bûche roulée ganache lait et noix caramélisées.



Chez moi, j'ai immédiatement refais la galette des rois, à la demande express de mon homme. Mais il me reste encore le millefeuille framboise, le Royal et la bûche à refaire car je ne les ai pas goûté!

Et oui! Je ne ramène pas toutes mes productions à la maison, d'abord parce qu'il faut les payer (et c'est pas gratuit même si c'est pas cher), ensuite parce que 5 desserts d'un coup, ça fait beaucoup (surtout pour la ligne).


Alors, à venir, et tout spécialement dédié à ma frangine, la recette du Royal !!!

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10 janvier 2009 6 10 /01 /janvier /2009 11:30

Et voilà, les fêtes de Noël sont finies et avec elles les grandes réalisations culinaires.

Cette année, nous avons fêté Noël chez mes beaux-parents. Comme ils ne sont pas très "tradition", pas de grand gueuleton mais un repas simple et familiale. Alors, lorsqu'il a été question du menu, je n'ai pas hésité longtemps. Simple et convivial? Rien de mieux qu'une raclette! En plus, il y avait une éternité que je n'en avais pas mangée. Chouette!

Pour le dessert, vous vous doutez bien que c'est moi qui m'y suis collée. De toute façon aucune contestation possible!

Il me fallait réaliser une bûche (Noël oblige) qui soit la plus légère possible (après une raclette...) et sans chocolat noir (ma belle-mère y est allergique, je n'allais pas lui refiler la migraine le jour de Noël).
Je me suis donc creusée les méninges (la migraine a failli être pour moi) pour réaliser cette bûche sans chocolat noir (pour une chocophile comme moi, dur! dur!), légère et délicieuse et tout ça en fonction de mes maigres connaissance en pâtisserie.


Et voila le résultat:
Bûche mousse framboise et mousse chocolat blanc - Insert framboise - Biscuit cuillère

 


Sans modestie aucune, je suis super fière de moi!

Je l'ai trouvé aussi belle et bonne que chez le pâtissier (et je ne suis pas la seule). Et en plus, c'est une pure invention sortie de ma petite tête d'apprentie pâtissière!
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6 janvier 2009 2 06 /01 /janvier /2009 09:45


"Le véritable amour naît de la compréhension."
                                                              Bouddha




Je vous souhaite une année
de bonheur,
d'amour
et de compréhension!

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20 décembre 2008 6 20 /12 /décembre /2008 11:05

Si vous êtes végétarien, il est une période de l'année où se concentre toute votre angoisse culinaire: Noël!

Lorsque vous êtres invité par des non-végétariens, vous priez pour qu'il y ait un peu de salade autour du foie gras et plus de 3 haricots pour accompagner la dinde. Vous ne pouvez même pas vous jeter sur les toasts (au cas où), ils sont au saumon. Il ne vous reste plus qu'à attendre avec impatience le fromage (que vous serez seul à manger) et le dessert.
    
Alors c'est décidé, cette année, c'est vous qui invitez.
Mais là, on vous attend au tournant. Car c'est bien connu, la cuisine végétarienne est une cuisine insipide, où on a encore faim en sortant de table!  ;-)

Et bien non!!! Végétariens du monde entier, qui courez les blogs à l'approche de Noël, je vous le dis: Un Noël végétarien et gourmand, c'est possible!

Donc, destination la Bretagne pour des fêtes de Noël gourmandes et marines chez ma soeur. Ici, il y a bien les cadeaux au pied du sapin. En revanche, vous ne trouverez pas d'huitres ou de dinde.

Voici donc notre menu végétarien de fête.

- Mises en bouche de la mer (Bretagne oblige): Tartinades marines (tartinades d'algues en magasin bio) et sushis

Je croyais que les sushis, c'était dur à préparer (vu les prix en restaurant), mais en fait, c'est un jeu d'enfant (ou presque). 
Pour la méthode de préparation, allez jeter un coup d'oeil dans
les recettes japonaises de Cléa.

Pour mes premiers sushis, j'en suis assez fière! Merci Cléa!!!
                                                                 
- Velouté de carotte aux amandes.
C'est une recette trouvée dans "Recettes express: 100 plats méditerranéens en moins de 30 minutes" de Nadine Abensur. Rapide et facile à réaliser et pourtant d'un goût très délicat.
J'étais tellement occupée à la déguster que j'ai pas pris de photos...

- Tarte tatin endives et chavignol
.

 

Un délice! L'endive sans son amertume! 
Vous pourrez trouver la recette sur marmiton.org

- En plat de résistance, la grande spécialité de ma soeur, toute droite venue d'Angleterre (la spécialité pas ma soeur): le roastnuts ou rôti de noix.
Je vous donnerais bien la recette mais j'y comprends rien, c'est tout en anglais.

Et pour l'accompagnement, tout plein de bonnes choses comme la poêlée de champignons des bois ou autres pois gourmands. Dans les magasins de surgelés, vous trouverez un tas d'idées originales. 

- Pour le dessert, je vous fais confiance.

A tous les végétariens en panne d'inspiration, j'espère que ce post vous aura donné des idées!

                                     Bonnes préparations et joyeux Noël!!!

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