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13 février 2010 6 13 /02 /février /2010 14:43

CAP_Royal.jpg
Pâtisserie, niveau CAP
...en formation pour adulte

 



Tout est dans le titre.

Plusieurs personnes intéressées par cette formation, m'ont contacté pour me poser moultes questions. (Que des femmes, tiens!)
J
'ai donc décidé d'écrire ce petit article, en espérant vous y apporter un début de réponse.

Où?
Dans la région, j'ai trouvé une formation à l'IMT de Grenoble. D'autres centres de formation d'apprentis en France acceptent les adultes (+plus de 26 ans). La liste des centres de formation, ici.


Quand?
Si vous possédez déjà un  diplôme de niveau au mois égal au CAP, vous serez dispensé de passer les épreuves générales (math, français...) et donc de suivre ces cours. Il ne reste "que" les cours théoriques et pratiques, rassemblés sur 1 année (au lieu de 2).
Rentrée en septembre et examens en juin de l'année suivante.


Comment?
C'est un centre d'apprentissage, les cours se font donc en alternance avec des périodes en entreprise: 1 semaine en formation pour 3 semaines chez un pâtissier.
Il vous faudra donc trouver un maître de stage. Mais au moins, vous êtes tout de suite dans le bain professionnel. Si vous trouvez un pâtissier qui fait des chocolats et des glaces, vous apprendrez plus de choses.


Combien?
- Si vous avez moins de 26 ans, vous signez un contrat d'apprentissage avec un pâtissier qui vous embauche et vous rémunère selon un certain barème. La formation est gratuite.

- Si vous avez un emploi, vous demandez un CIF (congé individuel de formation) à votre employeur. La formation ainsi que votre rémunération peuvent être en partie prises en charges par le CIF. Je n'en sais pas plus.

 - Si vous avez plus de 26 ans et que vous êtes au chômage ou au RMI, soit vous trouvez un patron qui vous embauche par le biais d'un contrat de professionalisation pour adulte, soit vous essayez de vous faire payer la formation par le pôle emploi.

- Dans tous les autres cas, il vous faudra débourser un peu plus de 3000€.
 

Sinon?
Il existe également des écoles privées qui proposent des formations à plein temps de 5 à 8 mois (pas d'alternance mais plus de cours théoriques et un stage en entreprise). Elles sont beaucoup plus chères et à ma connaissance, il n'y en a pas dans la région Rhône-Alpes.


Quoi?
En cours de pratique, vous apprendrez à réaliser:
- différentes crèmes: crème pâtissière, crème d'amande, crème au beurre, crème anglaise, crème citron...
- les pâtes "de base": brisée, sucrée et sablée pour réaliser des tartes aux fruits, au citron, au chocolat...

- la pâte à choux pour réaliser éclairs, religieuses, saint-honoré et paris-brest,
- la pâte feuilletée pour les millefeuilles, palmiers et chaussons aux pommes,
- les pâtes levées: pâte levée feuilletée (croissants et pain au chocolat), pâte à baba et pâte à brioche,
- la génoise, le biscuit succès et le biscuit cuillère, la ganache, les mousses au fruit ou au chocolat et autres bavaroises, pour réaliser des entremets,
- des petits fours tels que langue de chats, tuiles, cigarettes, meringues et bâtons maréchaux,
- et enfin la glace royal, les fleurs en pâte d'amande, la nougatine, le sucre cuit et l'écriture au cornet pour la déco.
Et j'en oublie sûrement!
Bien que ce ne soit plus au programme, nous avons également réalisé des glaces et des chocolats.
 
Pour les cours théoriques et en gros:
- Technologie: l'eau, le beurre, la farine, le chocolat, les confiseries, les crèmes...
- Sciences alimentaires: les micro-organismes, les maladies alimentaires et comment les éviter, la composition des aliments, le fonctionnement de différents équipements.
- Economie et sciences de la vie: ça va des "risques au travail" à "comment gérer son budget".
- Formation aux premiers secours
- Dessin ou comment décorer vos entremets selon un thème donné (Noël, anniversaire...)

Pour plus d'info sur le contenu de la formation, il y a le référentiel.


Voila, je pense avoir fait le tour.
Mais si vous vous posez d'autres questions, n'hésitez pas à poster un commentaire.

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7 février 2010 7 07 /02 /février /2010 18:18

Il y a longtemps que je ne vous ai pas proposé un classique de la pâtisserie française. Alors, en souvenir du CAP pâtisserie, qui me parait déjà si loin...


                                      LE BISCUIT CUILLERE AU CACAO

INGREDIENTS


4 oeufs
100g sucre
60g farine
20g fécule
20g cacao poudre


REALISATION

1 et 2) Séparez les blancs des jaunes. 
Montez les blancs en neige. Lorsqu'ils deviennent fermes, versez le sucre en pluie. Continuez à fouetter jusqu'à ce que les blancs meringuent (aspect brillant).



















3) Pendant ce temps, tamisez ensemble la farine, la fécule et le cacao.




4 et 5)Incorporez délicatement les jaunes d'oeufs à l'aide d'une maryse. Puis ajoutez les poudres.
N'attendez pas que les jaunes soient totalement incorporés pour ajouter les poudres: plus vous mélangez, plus la préparation risque de retomber.



















6) Vous pouvez utilisez cette préparation pour réalisez des biscuits à la cuillère ou une cartouchière pour un entremet.
J'ai opté pour la cartouchière, qui va servir à confectionner une délicieuse charlotte poire-chocolat. C'est de saison et c'est l'objet de mon prochain article.



Pour le biscuit cuillère, je n'ai pas de photos, mais voici la marche à suivre:
Posez une feuille de papier cuisson sur une plaque.
Préparez une poche à douille (douille de 14) et mettez-y une partie de la préparation. Plus la poche sera remplie et plus elle sera difficile à manipuler.
Formez des boudins réguliers sur la feuille.

7) Saupoudrez de cacao.

8)Mettez au four à 190°C pendant 15mn.


                                              Régalez-vous!

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14 juillet 2009 2 14 /07 /juillet /2009 17:11
Hip! Hip! Hip! Hourra!

laureat.jpg
Vous pouvez désormais m'appeler "Chef" car j'ai obtenu mon CAP pâtisserie!
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26 juin 2009 5 26 /06 /juin /2009 16:08


Pâtisserie, Niveau CAP!

Les dés sont jetés!


Ca y est! J'ai passé toutes les épreuves du CAP Pâtisserie!

- 1 heure d'écrit en "vie sociale et professionnelle".
Les questions portaient sur le contrat d'apprentissage, les risques liés au bruit, le secourisme, et je ne sais plus quoi.

- 2 heures d'écrit regroupant les sciences alimentaires, la technologie et l'environnement économique et social.
Et dans le lot, une question complètement incompréhensible. Même les profs qui surveillaient l'épreuve n'étaient pas d'accord entre eux sur le sens de la question.

- et enfin, l'épreuve pratique, tant redoutée:
Après 30mn consacrée à l'organigramme (plan de travail), nous avons eu 6 heures de pratiques, suivies de 30mn d'oral (et bien sûr d'un lavage en règle du labo).

Nous avons eu à réaliser:
- 1 entremets à la mousse de framboise et biscuit cuillère, à décorer sur le thème du nouvel an,
- 1 tarte aux abricots et à la crème d'amande,
- 8 éclairs au chocolat et 8 salambos (gros éclairs caramélisés et garnis de crème pâtissière au rhum,
- 8 croissants et 8 pains aux raisins.

Gros stress en voyant le sujet car je n'avais jamais fait (ni vu faire) de pains aux raisins. Heureusement, vers le milieu de la matinée, on nous a annoncé qu'on pouvait les remplacer par des pains au chocolat. Ouf!!!
5mn avant la fin, j'étais encore en train de caraméliser mes choux. Du coup, je n'ai pas eu le temps de m'attarder sur les décors. En fait, je me suis contentée d'écrire "Bonne Année" sur l'entremets. Autant dire que ma note artistique ne sera pas exceptionnelle!

Et maintenant, il n'y a plus qu'à attendre le 3 juillet pour les résultats. C'est long!

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8 juin 2009 1 08 /06 /juin /2009 17:02


Pâtisserie, Niveau CAP!

C'est tout un art!



Si le pâtissier est un artisan, il se doit aussi d'être un artiste.
En effet, au delà de la décoration des entremets, il peut être amené à réaliser des pièces artistiques (mais néanmoins pâtissières).

Voici mes premières oeuvres, pour finir en beauté la formation de CAP Pâtisserie.


Montage en chocolat





Moulin en nougatine




Présentoir en sucre coulé




                                           Et en plus, ça se mange!!!
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30 mai 2009 6 30 /05 /mai /2009 14:36

Vous avez testé la recette du Biscuit génoise, mais vous ne savez pas quoi en faire? 
Voici Le Délifruit en texte et en image (mais pas encore en goût, mon ordinateur ne fait pas ça).
Il s'agit d'une génoise fourrée à la crème pâtissière et aux fruits de saison.



Pâtisserie, niveau CAP

 Le Délifruit



Crème pâtissière

50cl de lait - 3 jaunes d'oeufs - 100g de sucre - 45g de fécule - arôme

1) Faîtes bouillir le lait.

2) Pendant ce temps, mélangez au fouet les jaunes avec le sucre, puis la fécule.

3) Lorsque le lait bout, versez-en une partie dans le mélange précédent pour le délayer, puis reversez dans le lait.

4) Mélangez pendant 2 mn à partir de la reprise de l'ébullition (pasteurisation).

5) Débarassez dans un récipient, filmez et laissez refroidir rapidement.


Biscuit génoise
La recette en détails et en image, ici.

4 oeufs - 125g de sucre - 100g de farine - 25g de fécule

1) Mélangez les oeufs et le sucre dans un récipient allant sur le feu. Chauffez le mélange sans cesser de remuer, jusqu'à ce qu'il mousse en dégageant de la vapeur (45°c).

2) Mettez la préparation à fouetter au mélangeur, jusqu'à ce qu'elle ait monté et refroidi.


4) Pendant ce temps, beurrez et farinez votre moule à génoise (ou un cercle à entremets).

5) Tamisez la farine et la fécule ensemble. Ajoutez délicatement à la préparation, à l'aide d'une maryse.

6) Coulez dans le moule. Egalisez délicatement la surface à l'aide d'une spatule, si nécessaire.

7) Faites cuire à 180°c pendant 20mn environ.
Pour vérifier la cuisson, appuyer légerement sur la génoise avec la paume de la main puis retirez-la. Si la génoise relève pour reprendre sa forme initiale, elle est cuite. Si elle reste enfoncée, c'est qu'elle nécessite encore un peu de cuisson.

8) Démoulez sur une grille.



Sirop d'imbibage

100g d'eau - 120g de sucre - arôme

Mettez l'eau puis le sucre dans une casserole. Portez à ébullition puis laissez refroidir.


Montage de l'entremets



1) A l'aide d'un couteau scie, coupez la génoise en 2.
Pour cela, commencez à faire une marque tout autour. Puis sciez progressivement en tournant autour, jusqu'à atteindre le centre.













2) Imbibez les deux tranches du biscuit avec le sirop.





















3) A l'aide d'un fouet, lissez la crème pâtissière refroidie.















4) Selon, les fruits que vous aurez choisis, lavez, épluchez et coupez-les en morceaux.

Etalez environ 1/3 de la crème pâtissière sur la tranche du fond de la génoise.

Puis répartissez les fruits sur toute la surface.



















 

5) Etalez le reste de crème pâtissière à l'aide d'une spatule, en la faisant pénétrer entre les fruits.

Replacez la deuxième tranche de génoise.


 


6) Masquez avec de la meringue italienne ou de la crème chantilly.















                                  Et voici le résultat!


J'ai fais mon délifruit au mois de mars, d'où les kiwis et les clémentines. Mais en cette saison, pourquoi ne pas les remplacer par des fraises? Et vous obtiendrez un délicieux...


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19 mai 2009 2 19 /05 /mai /2009 21:44

Aujourd'hui, si je vous propose ce classique de la pâtisserie française, c'est que j'ai une idée (ou plutôt une recette) derrière la tête... 



Pâtisserie, niveau CAP

 La génoise



Ingrédients:

4 oeufs
125g de sucre
100g de farine
25g de fécule


Réalisation:

1) Mélangez les oeufs et le sucre dans un récipient allant sur le feu (idéalement, la cuve de votre mélangeur).

2) Chauffez le mélange sans cesser de remuer, jusqu'à ce qu'il mousse en dégageant de la vapeur (45°c).
Attention à ce que ça n'attache pas au fond et à ne pas trop chauffer (sinon les oeufs vont coaguler).















3) Mettez la préparation à fouetter au mélangeur, jusqu'à ce qu'elle ait monté et refroidi.


4) Pendant ce temps, beurrez et farinez votre moule à génoise (ou un cercle à entremets).

5) Tamisez la farine et la fécule ensemble. Ajoutez délicatement à la préparation, à l'aide d'une maryse.

6) Coulez dans le moule. Egalisez délicatement la surface à l'aide d'une spatule, si necessaire.
Si vous travaillez trop la pâte, elle risque de retomber.

7) Faites cuire à 180°c pendant 20mn environ.

Pour vérifier la cuisson, appuyer légerement sur la génoise avec la paume de la main puis retirez-la. Si la génoise relève pour reprendre sa forme initiale, elle est cuite. Si elle reste enfoncée, c'est qu'elle nécessite encore un peu de cuisson.


8) A l'aide d'un couteau scie, coupez la génoise en 2 ou 3 couches (selon l'épaisseur voulue).
Pour cela commencer à faire une marque tout autour. Puis sciez progressivement en tournant autour jusqu'à atteindre le centre.


9) Il ne vous reste plus qu'à la garnir (crème mousseline, ganache chocolat...) et à la décorer.



           A bientôt pour une recette d'entremets à base de génoise!

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10 mai 2009 7 10 /05 /mai /2009 18:19

Connaissez-vous ce petit ustensile tout bête, mais néanmoins bien pratique: la corne.
C'est un simple bout de plastique mais qui rend bien des services au/à la pâtissier(e). Depuis que je l'ai découvert, je ne peux plus m'en passer.


Pâtisserie, niveau CAP

 A quoi ça sert... Une corne?





La corne sert à prélever tout ou partie de votre préparation (pour la mettre dans une poche par exemple).

Elle permet, par la même occasion, de racler votre récipient afin de ne pas en perdre une goutte.
Elle s'avère d'ailleurs bien plus pratique et efficace que la maryse, qu'on utilisera plutôt pour réaliser les mélanges.




La corne est également très pratique pour racler votre poche sans la trouer afin de récupérer le plus de préparation possible.












"Bien corner facilite le nettoyage et est source d'économie."
Le livre du Pâtissier, B. Deschamps, J-C. Deschaintre

Pour la petite histoire, le nom et la forme du-dit objet vient du fait qu'autrefois (à l'époque ou le plastique n'était pas le roi), cet ustensile était réalisé en corne de sabot, d'où sa forme.

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8 avril 2009 3 08 /04 /avril /2009 13:55


Pâtisserie, niveau CAP
 Rien que pour le plaisir des yeux!




Un petit aperçu de mes dernières réalisations,
made in IMT pendant les cours de pratique...


                    ENTREMETS MOUSSE FRAMBOISE ET CREMEUX VANILLE



ENTREMETS MOUSSE AU CHOCOLAT ET POIRES CARAMELISEES



TARTE ET TARTELLETTES CHOCOLAT























VACHERIN VANILLE FRAMBOISE



TARTE CITRON



TARTE ET TARTELETTE CITRON MERINGUE
 

















Rien que pour le plaisir des yeux!

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28 février 2009 6 28 /02 /février /2009 14:57


Pâtisserie, niveau CAP
Un entremets Royal




J'ai offerts à ma soeur un cadeau royal...

Enfin, plutôt tout ce qu'il faut pour réaliser un entremets Royal: chocolat, feuilletine, praliné... et même le cercle à entremets. Il ne lui manquait plus que la recette.

Alors Virginie, cet article est tout spécialement pour toi! Veinarde, vas!




                                               ENTREMETS ROYAL

Biscuit succès

La recette détaillée et en image se trouve ici.

120g de blancs d'oeufs
50g de sucre + 50 g
25g de farine
100g de poudre d'amande

1) Sur une feuille de papier sulfurisé, tracez 2 ronds de 160 mm de diamètre pour un entremets de 180 (ou 12 ronds individuels).
Retournez le papier sur la plaque du four.

2) Tamisez la farine et la poudre d'amande ensemble. Ajoutez 50g de sucre.

3) Battez les blancs en neige à vitesse moyenne. Lorsqu'ils sont montés (la surface boudine), versez 50g de sucre en pluie. Mélangez vitesse maximum.

4) Versez les poudres en pluie dans les blancs tout en mélangeant à l'aide d'une maryse.

5) Placez l'appareil dans une poche avec une douille de 10 (si vous en avez une). Sur le papier sulfurisé, formez un escargot de pâte dans chaque rond que vous aviez dessiné.

S'il vous reste de la pâte, vous pouvez réaliser d'autres fonds de biscuits que vous pourrez congeler. Sinon, vous pouvez réaliser des petits fours: éponges ou batons de maréchaux.

6) Mettez au four à 200° (Th6/7) pendant 15mn.



Croustillant feuilletine

32g de chocolat au lait
104g de praliné
52g de feuilletine

1) Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez le praliné. Mélangez puis ajoutez la feuilletine.

2) Etalez une couche de croustillant sur un des 2 biscuits succès.

3) Placez au réfrigérateur pour que ça durcisse.








Sirop d'imbibage

100g d'eau
50g de sucre
15g de cacao en poudre

1) Mettez l'eau et le sucre à bouillir.

2) Hors du feu, ajoutez le cacao.

Rq: le sirop d'imbibage sert à rendre le biscuit plus moelleux et donc plus facile à découper. C'est pourquoi il est particulièrement recommandé pour le biscuit du milieu, ça évite que la mousse fuit de tous côtés lorsque vous coupez votre gâteau.


Mousse au chocolat

236 g de chocolat noir 70%
300 g de crème fraîche

1) Faites fondre le chocolat au bain-marie.

2) Fouettez la crème fraîche au bec d'oiseau.

3) Ajoutez 1/3 de la crème fouettée dans le chocolat fondu à 45°C et fouettez pour obtenir une émulsion. Puis lorsque la préparation est à 37-40° (température du doigt), ajoutez la crème restante en 2 fois, à l'aide d'une maryse, rapidement mais délicatement.

Rq: Trop chaud et la crème fouettée va fondre, trop froid et le chocolat va figer.


Montage de l'entremets

Je vous propose un montage à l'envers, c'est à dire que le fond du cercle sera le dessus de l'entremets. Ça permet d'avoir un entremets parfaitement régulier.

1) Filmez le fond de votre cercle à l'aide d'un film alimentaire. Ca évitera que la mousse ne fuit.
Astuce: si vous chauffez légèrement le cercle à la flamme, le film tiendra sans problème.

2) Mettez une couche de mousse au chocolat au fond du cercle.

3) Ajoutez un biscuit succès, dessus vers le bas.

4) Imbibez le biscuit de sirop d'imbibage, à l'aide d'un pinceau.




 











5) Ajoutez une deuxième couche de mousse au chocolat.

6) Placez le deuxième biscuit succès, feuilletine vers le bas. Imbibez-le (facultatif).
Le biscuit doit arriver au ras du cercle.
















7) Placez votre entremets Royal au congélateur.

8) Pour le démouler, enlevez le film étirable. Chauffez le cercle (à l'aide d'un chalumeau par exemple), afin de faire fondre la mousse contre le cercle.
Placez l'entremets à l'endroit sur un pot (ou sur le bout de vos doigts pour les entremets individuels).
Tirez le cercle vers le bas. Si ça ne glisse pas, chauffer encore un peu le cercle. Mais attention à ne pas trop faire fondre la mousse.

9) Replacez l'entremet au congélateur, sauf si c'est pour une consommation dans la journée.

10) Pour la déco, je l'ai saupoudré de cacao en poudre et de feuilletine. A vous de suivre votre imagination.


       
                                   Bon Anniversaire Virginie!!!
                             
 Elle est née un 29 février, quelle drôle d'idée...

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