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30 mai 2009 6 30 /05 /mai /2009 14:36

Vous avez testé la recette du Biscuit génoise, mais vous ne savez pas quoi en faire? 
Voici Le Délifruit en texte et en image (mais pas encore en goût, mon ordinateur ne fait pas ça).
Il s'agit d'une génoise fourrée à la crème pâtissière et aux fruits de saison.



Pâtisserie, niveau CAP

 Le Délifruit



Crème pâtissière

50cl de lait - 3 jaunes d'oeufs - 100g de sucre - 45g de fécule - arôme

1) Faîtes bouillir le lait.

2) Pendant ce temps, mélangez au fouet les jaunes avec le sucre, puis la fécule.

3) Lorsque le lait bout, versez-en une partie dans le mélange précédent pour le délayer, puis reversez dans le lait.

4) Mélangez pendant 2 mn à partir de la reprise de l'ébullition (pasteurisation).

5) Débarassez dans un récipient, filmez et laissez refroidir rapidement.


Biscuit génoise
La recette en détails et en image, ici.

4 oeufs - 125g de sucre - 100g de farine - 25g de fécule

1) Mélangez les oeufs et le sucre dans un récipient allant sur le feu. Chauffez le mélange sans cesser de remuer, jusqu'à ce qu'il mousse en dégageant de la vapeur (45°c).

2) Mettez la préparation à fouetter au mélangeur, jusqu'à ce qu'elle ait monté et refroidi.


4) Pendant ce temps, beurrez et farinez votre moule à génoise (ou un cercle à entremets).

5) Tamisez la farine et la fécule ensemble. Ajoutez délicatement à la préparation, à l'aide d'une maryse.

6) Coulez dans le moule. Egalisez délicatement la surface à l'aide d'une spatule, si nécessaire.

7) Faites cuire à 180°c pendant 20mn environ.
Pour vérifier la cuisson, appuyer légerement sur la génoise avec la paume de la main puis retirez-la. Si la génoise relève pour reprendre sa forme initiale, elle est cuite. Si elle reste enfoncée, c'est qu'elle nécessite encore un peu de cuisson.

8) Démoulez sur une grille.



Sirop d'imbibage

100g d'eau - 120g de sucre - arôme

Mettez l'eau puis le sucre dans une casserole. Portez à ébullition puis laissez refroidir.


Montage de l'entremets



1) A l'aide d'un couteau scie, coupez la génoise en 2.
Pour cela, commencez à faire une marque tout autour. Puis sciez progressivement en tournant autour, jusqu'à atteindre le centre.













2) Imbibez les deux tranches du biscuit avec le sirop.





















3) A l'aide d'un fouet, lissez la crème pâtissière refroidie.















4) Selon, les fruits que vous aurez choisis, lavez, épluchez et coupez-les en morceaux.

Etalez environ 1/3 de la crème pâtissière sur la tranche du fond de la génoise.

Puis répartissez les fruits sur toute la surface.



















 

5) Etalez le reste de crème pâtissière à l'aide d'une spatule, en la faisant pénétrer entre les fruits.

Replacez la deuxième tranche de génoise.


 


6) Masquez avec de la meringue italienne ou de la crème chantilly.















                                  Et voici le résultat!


J'ai fais mon délifruit au mois de mars, d'où les kiwis et les clémentines. Mais en cette saison, pourquoi ne pas les remplacer par des fraises? Et vous obtiendrez un délicieux...


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