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7 mars 2009 6 07 /03 /mars /2009 10:17

J'ai eu envie de réaliser mon 1er entremets 100% bio.

 

Mais j'avais plusieurs impératifs:

   1) Un bocal de mirabelles qui venaient tout droit du jardin de mes parents. N'oublions pas que je suis originaire de Lorraine, tout de même! Un bocal qui traînait depuis trop longtemps dans mon placard et des mirabelles trop cuites pour les manger telles quelles.
   2) Des amis allergiques au gluten, donc pas de farine de blé.
   3) Un entremets végétarien.
C'est évident pour un dessert, me direz-vous! Et bien non! Car dans la plupart des entremets, il y a de la gélatine issue de cartilages animaux.
   4) Dernier paramètre, et non des moindres, faire avec ce que j'avais à la maison.

Il me fallait donc inventer une recette.
Ma première idée fut de réaliser un entremets mirabelles-noix de coco, avec de la crème de coco fouettée. Mais la crème coco n'a jamais voulu monter. Je l'ai donc remplacée au pied levé par de la purée d'amande.

 

Et voici le résultat qui a été au delà de mes attentes!!!

 

                                  

                       Entremets amande et mirabelles

(Ingrédients pour 5 entremets individuels)

Dacquoise amande:
120g de blancs d'oeufs
80g de sucre blond de canne mixé (poudre fine)
100g de poudre d'amande
10g de fécule

- Montez les blancs en neige.
- Ajoutez délicatement les poudres tamisées ensemble.
- Coulez sur une plaque de 20*30cm.
J'ai mis du papier cuisson sur le plat lèchefrite de mon four, j'ai coulé l'appareil dessus et je l'ai égalisé à l'aide d'une spatule.
- Faites cuire une vingtaine de minutes, à 160°c (Th5/6).


Insert à la mirabelle:
2g (une c. à café rase) d'agar-agar
250g de mirabelles au sirop (dont au moins 1/3 de jus
pour que l'agar-agar puisse prendre)

- Dans une casserole, délayez l'agar-agar avec les mirabelles au sirop. Portez à ébullition.
- Versez dans 6 moules à tartelette souples d'un diamètre inférieur à vos cercles à entremets (ou à défaut dans le 
fond de moules à muffins).
- Laissez prendre au frigo.


Crème à l'amande:
2g d'agar-agar
2 sachets de sucre vanillé
25cl de lait de soja à la vanille
100g de mirabelles au sirop
(Pour finir mon bocal, mais je pense que j'aurais pu m'en passer, à condition d'augmenter la quantité de lait de soja en conséquence. A essayer...)
2 c. à soupe de purée d'amandes


- Dans une casserole, délayez l'agar-agar et le sucre vanillé avec le lait de soja.
- Ajoutez les mirabelles. Portez à ébullition.
- Ajoutez la purée d'amande.


Montage de l'entremet:
Utilisez un cercle à entremets comme emporte-pièce pour découper 10 fonds dans la dacquoise.
Dans chaque cercle, placez un fond de dacquoise. Coulez un peu de crème amande. Placez l'insert mirabelle au centre. Coulez de la crème amande pour recouvrir l'insert. Placez un fond de dacquoise. Finissez avec la crème amande jusqu'en haut du moule.
Parsemez d'amandes effilées dorées au four.

Mais comme un bon dessin vaut mieux qu'un long discours.

 

 

Mousse amande

 

 

Dacquoise amande

 

 

 

 

 

Insert mirabelle

 

 

 

 

 

Dacquoise amande

 



N.B.: J
'ai utilisé des mirabelles trop cuites (elles avaient brunies) et de la purée d'amande complète (c'est ce que j'avais sous la main). Mais pour une couleur plus esthétique, utilisez des mirabelles pas trop cuite et préférez la purée d'amande blanche.

                                       Et maintenant, régalez-vous!

 

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