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13 février 2009 5 13 /02 /février /2009 15:47


 Pâtisserie, niveau CAP
 Comment utiliser une poche (avec ou sans douille)




Aujourd'hui, je vous propose un petit cours technique sur la façon d'utiliser une poche sans s'en mettre plein les doigts.


Coupez le bout de la poche.
Coupez également les bords (comme sur la photo).

Mettez ces morceaux de plastique directement à la poubelle pour éviter de les retrouver dans votre préparation.

Placez la douille.

Si vous n'utilisez pas de douille (pour remplir de mousse un entremets par exemple), vous pouvez remplir la poche avant de couper le bout. Sinon, fermez avec une pince à linge pour éviter que la poche ne fuit.


Retournez le haut de la poche jusqu'à mi-hauteur.

Glissez la main entre les deux parois. Maintenez la poche grâce à votre main bien ouverte en forme de C.

Remplissez-la à l'aide d'une corne.

Il n'est pas nécessaire de trop remplir la poche car plus elle est remplie, plus ce sera difficile d'être précis dans le geste. Il est donc préférable de la garnir en plusieurs fois. En plus, vous risquez moins de vous en mettre partout.




















Faites descendre la préparation vers le bas. Dans la main droite (pour les droitiers), torsadez le haut de la poche afin de comprimer la préparation (c'est ce qui permettra de maîtriser le débit). Enfin, enroulez le haut de la poche autour de l'index pour qu'il ne vous gêne pas.
Placez la main gauche en dessous pour diriger la pointe de la poche.


C'est la pression que vous exercez sur la poche (de la main droite) et la vitesse à laquelle vous la déplacez, qui vont déterminer la taille du boudin.

Entraînez-vous à faire varier la pression pour voir la différence.

La hauteur à laquelle vous laisser couler la préparation a aussi une influence, surtout lorsque vous réalisez des petits tas (biscuits ronds, choux...).







                                                       Alors, à vos poches!

Et si vous avez besoin de précisions, n'hésitez pas à me poser des questions.

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