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28 février 2009 6 28 /02 /février /2009 14:57


Pâtisserie, niveau CAP
Un entremets Royal




J'ai offerts à ma soeur un cadeau royal...

Enfin, plutôt tout ce qu'il faut pour réaliser un entremets Royal: chocolat, feuilletine, praliné... et même le cercle à entremets. Il ne lui manquait plus que la recette.

Alors Virginie, cet article est tout spécialement pour toi! Veinarde, vas!




                                               ENTREMETS ROYAL

Biscuit succès

La recette détaillée et en image se trouve ici.

120g de blancs d'oeufs
50g de sucre + 50 g
25g de farine
100g de poudre d'amande

1) Sur une feuille de papier sulfurisé, tracez 2 ronds de 160 mm de diamètre pour un entremets de 180 (ou 12 ronds individuels).
Retournez le papier sur la plaque du four.

2) Tamisez la farine et la poudre d'amande ensemble. Ajoutez 50g de sucre.

3) Battez les blancs en neige à vitesse moyenne. Lorsqu'ils sont montés (la surface boudine), versez 50g de sucre en pluie. Mélangez vitesse maximum.

4) Versez les poudres en pluie dans les blancs tout en mélangeant à l'aide d'une maryse.

5) Placez l'appareil dans une poche avec une douille de 10 (si vous en avez une). Sur le papier sulfurisé, formez un escargot de pâte dans chaque rond que vous aviez dessiné.

S'il vous reste de la pâte, vous pouvez réaliser d'autres fonds de biscuits que vous pourrez congeler. Sinon, vous pouvez réaliser des petits fours: éponges ou batons de maréchaux.

6) Mettez au four à 200° (Th6/7) pendant 15mn.



Croustillant feuilletine

32g de chocolat au lait
104g de praliné
52g de feuilletine

1) Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez le praliné. Mélangez puis ajoutez la feuilletine.

2) Etalez une couche de croustillant sur un des 2 biscuits succès.

3) Placez au réfrigérateur pour que ça durcisse.








Sirop d'imbibage

100g d'eau
50g de sucre
15g de cacao en poudre

1) Mettez l'eau et le sucre à bouillir.

2) Hors du feu, ajoutez le cacao.

Rq: le sirop d'imbibage sert à rendre le biscuit plus moelleux et donc plus facile à découper. C'est pourquoi il est particulièrement recommandé pour le biscuit du milieu, ça évite que la mousse fuit de tous côtés lorsque vous coupez votre gâteau.


Mousse au chocolat

236 g de chocolat noir 70%
300 g de crème fraîche

1) Faites fondre le chocolat au bain-marie.

2) Fouettez la crème fraîche au bec d'oiseau.

3) Ajoutez 1/3 de la crème fouettée dans le chocolat fondu à 45°C et fouettez pour obtenir une émulsion. Puis lorsque la préparation est à 37-40° (température du doigt), ajoutez la crème restante en 2 fois, à l'aide d'une maryse, rapidement mais délicatement.

Rq: Trop chaud et la crème fouettée va fondre, trop froid et le chocolat va figer.


Montage de l'entremets

Je vous propose un montage à l'envers, c'est à dire que le fond du cercle sera le dessus de l'entremets. Ça permet d'avoir un entremets parfaitement régulier.

1) Filmez le fond de votre cercle à l'aide d'un film alimentaire. Ca évitera que la mousse ne fuit.
Astuce: si vous chauffez légèrement le cercle à la flamme, le film tiendra sans problème.

2) Mettez une couche de mousse au chocolat au fond du cercle.

3) Ajoutez un biscuit succès, dessus vers le bas.

4) Imbibez le biscuit de sirop d'imbibage, à l'aide d'un pinceau.




 











5) Ajoutez une deuxième couche de mousse au chocolat.

6) Placez le deuxième biscuit succès, feuilletine vers le bas. Imbibez-le (facultatif).
Le biscuit doit arriver au ras du cercle.
















7) Placez votre entremets Royal au congélateur.

8) Pour le démouler, enlevez le film étirable. Chauffez le cercle (à l'aide d'un chalumeau par exemple), afin de faire fondre la mousse contre le cercle.
Placez l'entremets à l'endroit sur un pot (ou sur le bout de vos doigts pour les entremets individuels).
Tirez le cercle vers le bas. Si ça ne glisse pas, chauffer encore un peu le cercle. Mais attention à ne pas trop faire fondre la mousse.

9) Replacez l'entremet au congélateur, sauf si c'est pour une consommation dans la journée.

10) Pour la déco, je l'ai saupoudré de cacao en poudre et de feuilletine. A vous de suivre votre imagination.


       
                                   Bon Anniversaire Virginie!!!
                             
 Elle est née un 29 février, quelle drôle d'idée...

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commentaires

kevin 05/06/2010 18:23


bonjour est ce que ces patisseries on etait, faite au cap patissier


Bergamote 07/06/2010 19:20



C'est au programme du CAP.



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