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30 janvier 2009 5 30 /01 /janvier /2009 20:35

J'avais envie de partager avec vous les recettes que j'ai apprises (et qu'il me faut maitriser) pour le CAP Pâtisserie. C'est pourquoi j'ouvre une nouvelle rubrique intitulée Pâtisserie, niveau CAP.


Pâtisserie, niveau CAP
 Quel Succès!



Pour commencer, voici la recette du biscuit succès qui permet de réaliser des fonds de biscuit pour entremets... succès, mais aussi des petits fours (éponges et bâtons de maréchaux).



                                         BISCUIT SUCCES


120g de blancs d'oeufs
50g de sucre + 50 g
25g de farine
100g de poudre d'amande

1) Sur une feuille de papier sulfurisé, tracez 2 ronds d'un diamètre inferieur de 20mm au diamètre de votre cercle à entremets. Par exemple, deux ronds de 160mm de diamètre pour un entremets de 180.

Retournez le papier sur la plaque du four.

Rq: Si vous oubliez de le retourner, vous risquez de vous retrouver avec des marques de stylo sur vos biscuits. 






2) Tamisez la farine et la poudre d'amande ensemble. Ajoutez 50g de sucre.

3) Battez les blancs en neige à vitesse moyenne. Lorsqu'ils sont montés (la surface boudine), versez 50g de sucre en pluie. Mélanger vitesse maximum.

4) Versez les poudres en pluie dans les blancs tout en mélangeant à l'aide d'une maryse.



5) Placez l'appareil dans une poche avec une douille de 10 (si vous en avez une). Sur le papier sulfurisé, formez un escargot de pâte, en partant du centre du rond vers la périphérie.

Rq: Attention à ne pas sortir du rond si vous voulez que le biscuit rentre dans votre cercle.
Si, comme moi, vous avez tracé un rond de la taille de votre cercle (entremets individuels), arrêtez vous une bonne largeur de pouce avant la marque (ne pas oublier que le biscuit va un peu gonfler à la cuisson). J'ai été obligé de retailler les miens qui étaient légèrement trop larges.

6) Mettez au four à 200° (Th6/7) pendant 15mn.
















                  Sans douille                                                    Avec douille



S'il vous reste de l'appareil, vous pouvez réaliser d'autres fonds de biscuits que vous congeler.

Sinon, vous pouvez réaliser des petits fours:
Pour les éponges, formez des petits tas (comme sur la photo). Pour les bâtons de maréchaux, formez des bâtonnets.













                                           La suite à venir!



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